Vinos de Jerez ¿Cómo se producen?
Los vinos de Jerez son vinos dulces con características especiales debido a su peculiar elaboración y la influencia de su zona de producción. Las zonas de producción más conocidas son las ciudades de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda. El jerez en conjunto con vinos como el oporto, Rioja, Champagne, el Coñac, entre otros, forma parte del Foro de Denominaciones de Origen Vitivinícolas Históricas.
El Jerez varía en sus características y calidad de acuerdo a su método de elaboración y al tipo de crianza al que es sometido, por lo que es importante aprender las fases implicadas en su vinificación y qué características le aporta. Así que vamos a conocer un poco más de esto.
Proceso de elaboración del Jerez
Los viñedos del Marco de Jerez se caracterizan por su clima mediterráneo, el suelo de albarizas, su proximidad al mar Atlántico. Estas características del campo le aportan humedad a la vid y a la vez mejoran las condiciones de la crianza biológica durante su vinificación permitiendo un especial desarrollo del cultivo y de la crianza del vino.
La elaboración de este vino se realiza principalmente con la variedad Palomino, aunque también es común utilizar uvas como Moscatel o Pedro Ximenez. El proceso de producción inicia con la fermentación del mosto de forma tradicional, dejando el vino con una cantidad de azúcar residual máxima de 5 g/L, con el objetivo de obtener un vino base.
Cuando se desean producir vinos con un perfil aromático más complejo y elegante, es necesario adicionar alcohol hasta 15°, y posteriormente destinarlos a la crianza biológica en botas. Para llevar a cabo la crianza biológica, deben llenarse las botas (5/6) con vino, dejando que actúen las levaduras sin estar en contacto con el aire.
Criaderas y soleras
Las barricas se conocen con distinto nombre de acuerdo a la posición en la que se encuentren durante la crianza biológica. Las botas son acomodadas en hileras de diferente altura, siendo las criaderas las barricas más altas, y las soleras, las más bajas. El vino recién encabezado se deposita en la criadera más alta y es trasegado con el tiempo a las criaderas más bajas hasta llegar a la solera, de donde se extraerá el vino que será consumido.
El vino con un perfil aromático más bajo (Oloroso y Palo Cortado) se encabeza por encima de 17° de alcohol para evitar la proliferación de las levaduras y así pueda iniciar la crianza en presencia de oxígeno.
Tipos de Jerez
Existen diferente tipo de Jerez de acuerdo las características de los mostos, el porcentaje de alcohol, el proceso de elaboración, de la crianza, o de la práctica de cabeceos. Generalmente se conocen tres categorías de vino Jerez: Generosos, Generosos de Licor y Dulces Naturales, los cuales conoceremos a continuación:
Generosos
Son vinos secos que contienen máximo 5 g/L de azúcar residual y son elaborados principalmente con la uva Palomino. Entre los vinos generosos de Jerez más conocidos y consumidos se encuentran los siguientes:
- Manzanilla: Producido únicamente en Sanlúcar de Barrameda. Es un vino de color amarillo pajizo encabezado a 15°.
- Fino: Vino de color amarillo pajizo, encabezado a 15° y sometido a más de dos años de crianza biológica.
- Amontillado: Se somete a una fase inicial de crianza bajo velo de flor seguida de una fase de crianza oxidativa; de esta forma el vino adquiere color ámbar y una graduación alcohólica de entre 16° y 22°.
- Oloroso: El vino base es encabezado por encima de los 17°, no pudiendo actuar la levadura de velo de flor y produciéndose exclusivamente la crianza oxidativa. El vino final adquiere un color entre ámbar y caoba.
- Palo Cortado: Es un vino de color caoba y de graduación alcohólica de más de 17°. Al igual que el Oloroso, su alta concentración alcohólica no permite el crecimiento de la levadura de flor, produciéndose únicamente la crianza oxidativa.
Vinos Generosos de Licor
Son vinos obtenidos mediante una mezcla de vinos generosos y vinos dulces naturales, o en algunos casos con mosto concentrado. Tienen un contenido en azúcares superior a 5 g/L. Dependiendo de los vinos generosos utilizados como base y de los niveles de azúcar finales de la mezcla, se distinguen los siguientes tipos:
- Pale Cream: Elaborado a partir de un vino de crianza biológica (Fino o Manzanilla) al que se adiciona mosto concentrado. Es de color amarillo pajizo a dorado pálido.
- Medium: Vino de color ámbar elaborado a partir de mezcla de un vino generoso (generalmente Amontillado) con un vino dulce natural o bien con mosto concentrado rectificado. Su grado de azúcar está entre los 5 y los 115 g/L.
- Cream: Es un vino color castaño oscuro, elaborado mediante la mezcla de vinos generosos de crianza oxidativa (principalmente Olorosos) con un importante aporte de vino dulce natural o de mosto concentrado rectificado (generalmente Pedro Ximénez).
Vinos dulces naturales
Este tipo Jerez es obtenido a partir de uva sobremadurada, generalmente de Moscatel o de Pedro Ximénez. Debido a la alta concentración de azúcar en la uva, la fermentación es parcial, resultando el vino con gran dulzor. Los vinos se someten a una crianza oxidativa, provocando que adquieran un color caoba intenso y un aspecto denso.
Ahora que la conoces cómo se produce el Jerez y las características principales de sus distintos tipos, ya podrás distinguir las diferencias entre cada uno y de qué calidad es, además de detectar y disfrutar cada vez más de los aromas y sabores que contiene el Jerez.
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